当酿酒成为一种专注的本能，技艺不再是追求的顶点，而精神将成为发展的方向。法国达美候庄园的葡萄酒酿造就是这样一个地方。

　　对于许多去过波尔多的人来说，这些具有上百年历史的酒庄，他们的每个酿造环节都是这样的引人入胜，似乎总能让人看到这百年酒庄的无穷魅力。达美候庄园在法国秉承了波尔多的酿造风格，除了严谨，就是严谨。

　　首先看一下达美候庄园怎么酿制葡萄酒，把刚运来的新鲜采摘的葡萄会被慢慢放到一个传送带上面进行自动脱梗，并即可进行人工筛选，颗粒小的、腐坏的、不成熟、不饱满的，甚至色泽和外观不够健康、不漂亮的葡萄都会被通通筛选掉。近几年来有部分名庄通过红外线扫描帮助剔除不合格的葡萄和多余的葡萄梗(葡萄梗中的单宁粗涩)，酒庄酿酒师会站在传送带的末端，亲手把一颗颗不称心的葡萄再次挑出来，进行一次把关。他们既融入了现代化的技术和设备，却传承着传统的酿造工艺，重要的是他们一丝不苟的精神和对品质的追求。

　　接下来是破皮，精准的现代化机器往往能把这道工序演绎到，只挤破葡萄皮，但又不能挤碎中间的葡萄籽，因为葡萄籽中含有大量的单宁和油脂。完成了筛选、去梗和破皮后，会将葡萄汁和皮一起放入酒槽中浸泡及发酵。在古老的酒槽中使用现代的计算机恒温控制。酚类物质和香味物质释入酒中，越来越浓，大概三周的时间，就完成了发酵的过程，使葡萄中的糖分转化并形成稳定的酒精度。

　　当酒精发酵完成，达到了酿酒师预期的要求，浸皮也达到了一定程度，就可以把葡萄酒导引到其他酒槽，这部分称为自流酒。那么剩下的葡萄皮部分还含有少量的葡萄酒，要经过榨汁取得。酿酒师通常会保留部分榨汁酒和自流酒相混合，以取得更均衡丰富的葡萄酒。

　　完成酒精发酵后，葡萄酒会进入到培养阶段，红葡萄酒的培养过程主要是为了让原本较粗涩的口感变得柔和，香气变得丰富，味道更细腻均衡，酒质更稳定。许多合作酒庄酿造红酒都会在全新的橡木桶中进行培养。橡木桶除了提供一个让葡萄酒缓慢氧化的存储环境，还会增添来自木桶的香气。初，木桶也只是用来运输葡萄酒的工具，后来人们才发现装在橡木桶中的葡萄酒会变得更好喝，现在，全世界所有的高级红葡萄酒都必须在橡木桶中存储培养一两年的时间，完成它美丽的蜕变。橡木桶的制作非常耗时费工，因此它的价格也非常的昂贵，据说，一个技艺高超的木桶工一天也只能完成一两个木桶。但是，高品质的酒庄仍然坚持使用全新的橡木桶来培养和储存葡萄酒，让卡斯特系世家系列的葡萄酒中都能体味到橡木及香草的香气，以及香料、可可、咖啡、烘焙熏烤的味道，都是橡木桶带给我们的特殊感受。

　　，为了色泽的美观，使葡萄酒的结构更稳定等因素，通常会进行澄清的程序。他们有着自己严格的操作流程和规则以及不为人知的配方比例。达美候酒庄传承至今都有着其自身的酒庄酿造技艺和葡萄酒文化，而这些也正是深深吸引我们的原因，这也是泸宾酒业选择他们的原因之一。