酒，又名烧酒，是的传统饮料。在历史上，白酒是的蒸馏酒，是以发酵酒演化而来，是特有的蒸馏酒。白酒的清澈透明、质地纯净无浑浊，口感醇和柔绵、刺激性较强。

　　白酒的酿制

　　白酒的酿制原理和过程主要分为：酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。酒精发酵是整个酿酒过程的主要阶段，是一个非常复杂的生化过程，一系列的连续反应并随之产生许多中间产物，酒精发酵过程的主要产物。除了酒精外，还有被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质。

　　酒曲亦称为酒母，多以含淀粉的谷物，如大麦、小麦、麸皮、薯类和含有葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼装，在一定温度下培育而成。“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”，足以看出制曲的重要性。

　　酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

　　的制曲的工艺各具传统和特色，即使在酿酒科技高度发展的今天，传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色，尤其是对于名酒，传统的制曲工艺奠定了酒的品质。

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