在白酒生产过程中，会产生一些有害杂质，有些是因为原料带入的，有些是因为发酵过程中产生的，对于这些有害物质，我们必须采取措施，减低低它们在白酒中的含量。

　　杂醇油是酒的芳香元素之一，但杂醇油的含量过高，对人们的身体有毒害作用，它的中毒和麻醉的效果比乙醇强很多，能够使人神经系统充血，会使人感觉到，其毒性随着分子含量的增加而加剧。而且杂醇油在人身体内的氧化速度比乙醇慢很多，在机体内停留时间相对较长。 杂醇油的所含元素主要是：丙醇、异戊醇、异丁醇、、戊醇等，其中毒性的是以异丁醇、异戊醇为主。在原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油所占的比例就越高。还有杂醇油的沸点一般高于乙醇，在白酒蒸馏过程中，应掌握好温度，进行掐头去尾，减少酒中的杂醇油含量。

　　酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是在白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有乙醛、甲醛等等，高沸点的醛类有己醛、糠醛、丁醛、戊醛等等。醛类的毒性普遍大于醇类，其中对人体伤害的的是甲醛，毒性比甲醇大约30倍，是一种原生质的有毒物质，其作用能够使蛋白质凝固，仅仅10克甲醛可导致人死亡。在发生急性中毒时，人体易出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。

　　糠醛对我们的身体也有是有伤害的，在使用谷皮、玉米芯及麸糠等做为酿酒的辅料时，蒸馏出来的白酒中糠醛及其它醛类含量相对比较高。

　　白酒生产中为了降低醛类含量，应该尽可能少使用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以达到降低成品酒中醛类的含量。

　　果胶质较多的原料用来酿制白酒，酒中会产生较多的甲醇，甲醇对人体的伤害是相当大的，4—10克就可导致人体严重中毒。特别是甲醇中所含的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性大约是甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会使人体出现、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。

　　甲醇产生的数量与我们制造酒的原料有着密切关系，为了降低甲醇在白酒的含量，百年老店酒教大家采取以下措施：

　　(1)选择原料 过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子)，果胶质含量较高，用这些原料来酿酒，甲醇含量会高。所以应选择含果胶质少的原料来酿酒，以便达到降低甲醇的含量的作用。

　　(2)使用黑曲作糖化剂时，由于黑曲霉所含果胶酶较多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂，由于它所含果胶酶少，从而也可达到降低成品酒的甲醇含量的作用。

　　(3)利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，可通过增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出来。精馏时，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分离出来。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分馏出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。

　　铅是一种毒性很强的重金属，对人体的伤害也是教大的，含量0.04克即可引起人体急性中毒，20克可以致人死亡。铅通过酒引起急性中毒目前来说是比较少的，主要是在慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就可使人产生出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的铅量为0.2—0.25毫克。随着进入人体铅量的增加，可使人体出现、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀等症状。